Choripán es el acrónimo de chorizo y pan. Es un simple sándwich o bocadillo o emparedado, pero al mismo tiempo no es nada de eso. Es un chorizo crudo compuesto por un 70% de carne v acuna y un 30% de cerdo – debidamente sazonada y estacionada antes de armar la tripa – que , una vez asado, se come en un pan partido al medio. Puede llevar una salsa que los argentinos llaman Chimichurri (orégano, ají molido, ajo, perejil, cebollas y pimiento muy picado) o nada. Pero el verdadero sentido simbólico de esta comida popular, es que se convirtió en un ícono de los sectores populares en las protestas callejeras, eventos deportivos o simples salidas camperas. Originado a mediados del siglo XIX, con la explosión de la explotación ganadera, hoy es un componente cultural básico de las costumbres populares.
Todos los pueblos presumen de originales a la hora de
explicar su gastronomía y Argentina no podía ser diferente. Por eso, si usted
pregunta en cualquier calle, de cualquier pueblo o ciudad, rápidamente le dirán
que el Choripán es un invento argentino, igual que el asado.
Pero esta comida con aspecto de sándwich, emparedado o bocadillo no exige
demasiadas artes culinarias. No es más que un chorizo colocado en el interior
de un pan francés partido al medio, que puede llevar aderezos o no.
No es el único lugar donde se come. También es común en
Chile, Uruguay, Bolivia, Paraguay y el sur de Brasil. Incluso hay versiones
similares en Colombia, Venezuela y Cuba. Choripán
es un acrónimo formado por las
palabras chorizo y pan. Incluso en términos corrientes y
urgentes, la gente lo llama simplemente Chori.
También ese es el nombre particular con
el que lo vocean los vendedores en cualquier concentración social, de cualquier
tipo, en todas las ciudades y pueblos de Argentina.
Se trata del denominado chorizo Criollo o Parrillero¸ que
tiene una consistencia blanda puesto que está crudo y sin estacionar. Lleva
alrededor de un 70% de carne vacuna y un 30% de carne de cerdo, aunque las
proporciones y tipo de corte corresponden más bien a la receta o inventiva del
carnicero que los haga. Se elabora una pasta con diversos condimentos cuya
composición depende del fabricante, pero que básicamente se compone de tomillo,
comino, pimentón y algo de ají molido o pimienta y sal. Tiene más cosas, pero
depende del charcutero. Se lo suele dejar estacionar de 24 a 48 horas y luego se
rellena de una tripa de vacuno y se ata en tramos de 10 a 15 cm
aproximadamente, que es el tamaño específico del chorizo. Hacer un Choripán es solo cuestión de asarlo a la
parrilla, preferentemente a leña, y luego colocarlo en el pan. El comensal le
colocará los aderezos que más les guste. Lo tradicional y riguroso es la sala Chimichurri, que se compone de aceite,
orégano, ají molido, perejil, ajo,
cebolla y pimiento verde y rojo picado muy pequeño. Hay quien le pone mostaza o
salsa mayonesa, pero eso entra en la categoría popular de sacrilegio.
Un signo reconocido mundialmente de Argentina es su carne.
No es que haya en todo el territorio, pero la extensa llanura pampeana (la
denominada Pampa Húmeda) que abarca la provincia de Buenos Aires, centro y sur
de Santa Fe y Córdoba y el este de la provincia de La Pampa, alcanzaron a los
largo de 222 años de independencia como país, para garantizarle una producción
de carne como para inundar los mercados
europeos entre mediados del siglo XIX y la mitad del siglo XX. El Asado Criollo (hecho a leña con la media
res de ternera colocada en una parrilla vertical) es el plato nacional del país
y un factor de orgullo generalizado. El Choripán
es el “hermano menor” dentro de esa
gastronomía cárnica. Pero con los años – desde la década de 1960 en adelante –
este sencillo método de comer carne, adquirió la categoría de seña de identidad
de los sectores populares argentinos.
Las sucesivas y sistemáticas crisis económicas
argentinas (que golpean con dureza a la
población de menores recursos) hizo que, en ciertas épocas, acceder a una parrillada de carne variada y generosa
en cantidad fuera casi prohibitivo. Entonces fue ganado terreno la costumbre de
“al menos” juntarse en una casa, un
centro de recreo, a la vera de un río o laguna o cualquier lugar abierto
(preferentemente arbolado) para comer – “aunque más no sea” – una buena
cantidad de chorizos asados a la parrilla, acompañados con pan. Una fórmula que
llena rápido y bien, las necesidades de hambre. Y permite una jornada de distención con la
fantasía de haber comido un generoso asado.
En la década de 1950 se generalizó su consumo en los
alrededores de los canchas de futbol, antes y después de los partidos. Más
tarde se hizo habitué en los alrededores de otros eventos deportivos y recitales
musicales. Pero fue hasta finales de la década de 1960 – cuando se intensificó
la protesta y efervescencia social de la década – que el Choripán recién ganó un puesto de honor en las calles, junto a
banderas, bombos, cornetas y manifestantes. Simultáneamente, su consumo empezó
a tener una connotación cultural e ideológica. Las organizaciones sociales
y partidos representativos de los sectores populares, lo
adoptaron como el menú básico de encuentros y reuniones. Ninguna convocatoria
partidaria o de grupo social podía estar completa si no incluía el reparto o
venta de Choripán. Luego, el menú pasó a ser protagonista en las calles junto a
los manifestantes. Sus vendedores, son tan expertos como los más antiguos
manifestantes, ante las cargas policiales: saben salvar el pellejo además de
los utensilios. Las largas distancias que separan las barriadas obreras del conurbano de la Ciudad de Buenos Aires y su
Plaza de Mayo (centro obligado de los reclamos) hicieron del Choripán la comida de emergencia,
rápida, sabrosa y festiva con que se la identifica hoy.
El Choripán no es
un invento argentino, tal como lo reconoce la gente y se promociona en las cartas de los mejores
restaurantes de Buenos Aires para turistas. Pero el componente cultural sí lo
es. Una reunión de amigos, una cena de compañeros de trabajo, una fiesta de
estudiantes no es tal, si no hay una buena ración de Choripán. Reunirse alrededor de un fuego a comer Choripán
es toda una definición del lugar que se ocupa en la sociedad o al que se quiere
pertenecer. Su protagonismo en las protestas o manifestaciones sociales y
políticas de cualquier tipo es indudable. El Choripán es omnipresente en todos esos casos. Una protesta sin ese
bocado no es una protesta. Su reinado en la gastronomía callejera de la
protesta es indiscutible. Y tiene vida para rato
Fotos: ©sarmiento-cms
