NO HAY PROTESTA SIN CHORIPÁN

Choripán es el acrónimo de chorizo y pan. Es  un simple sándwich  o bocadillo o emparedado, pero al mismo tiempo no es nada de eso. Es un chorizo crudo compuesto por un 70% de carne v acuna y un 30% de cerdo – debidamente sazonada y estacionada antes de armar la tripa – que , una vez asado, se come en un pan partido al medio. Puede llevar una salsa que los argentinos llaman Chimichurri (orégano, ají molido, ajo, perejil, cebollas y pimiento muy picado) o nada. Pero el verdadero sentido simbólico de esta comida popular, es que se convirtió en  un ícono de los sectores populares en las protestas callejeras, eventos deportivos o simples salidas camperas. Originado a mediados del siglo XIX, con la explosión de la explotación ganadera, hoy es un componente cultural básico de las costumbres populares.

Todos los pueblos presumen de originales a la hora de explicar su gastronomía y Argentina no podía ser diferente. Por eso, si usted pregunta en cualquier calle, de cualquier pueblo o ciudad, rápidamente le dirán que el Choripán  es un invento argentino, igual que el asado. Pero esta comida con aspecto de sándwich, emparedado o bocadillo no exige demasiadas artes culinarias. No es más que un chorizo colocado en el interior de un pan francés partido al medio, que puede llevar aderezos o no.

No es el único lugar donde se come. También es común en Chile, Uruguay, Bolivia, Paraguay y el sur de Brasil. Incluso hay versiones similares en Colombia, Venezuela y Cuba. Choripán  es un acrónimo formado por las palabras chorizo y pan. Incluso en términos corrientes y urgentes, la gente lo llama simplemente Chori. También ese es el nombre particular  con el que lo vocean los vendedores en cualquier concentración social, de cualquier tipo, en todas las ciudades y pueblos de Argentina.

Se trata del denominado chorizo Criollo o Parrillero¸ que tiene una consistencia blanda puesto que está crudo y sin estacionar. Lleva alrededor de un 70% de carne vacuna y un 30% de carne de cerdo, aunque las proporciones y tipo de corte corresponden más bien a la receta o inventiva del carnicero que los haga. Se elabora una pasta con diversos condimentos cuya composición depende del fabricante, pero que básicamente se compone de tomillo, comino, pimentón y algo de ají molido o pimienta y sal. Tiene más cosas, pero depende del charcutero. Se lo suele dejar estacionar de 24 a 48 horas y luego se rellena de una tripa de vacuno y se ata en tramos de 10 a 15 cm aproximadamente, que es el tamaño específico del chorizo. Hacer un Choripán es solo cuestión de asarlo a la parrilla, preferentemente a leña, y luego colocarlo en el pan. El comensal le colocará los aderezos que más les guste. Lo tradicional y riguroso es la sala Chimichurri, que se compone de aceite, orégano,  ají molido, perejil, ajo, cebolla y pimiento verde y rojo picado muy pequeño. Hay quien le pone mostaza o salsa mayonesa, pero eso entra en la categoría popular de sacrilegio.

Un signo reconocido mundialmente de Argentina es su carne. No es que haya en todo el territorio, pero la extensa llanura pampeana (la denominada Pampa Húmeda) que abarca la provincia de Buenos Aires, centro y sur de Santa Fe y Córdoba y el este de la provincia de La Pampa, alcanzaron a los largo de 222 años de independencia como país, para garantizarle una producción de carne como para  inundar los mercados europeos entre mediados del siglo XIX y la mitad del siglo XX. El Asado Criollo (hecho a leña con la media res de ternera colocada en una parrilla vertical) es el plato nacional del país y un factor de orgullo generalizado. El Choripán  es el “hermano menor” dentro de esa gastronomía cárnica. Pero con los años – desde la década de 1960 en adelante – este sencillo método de comer carne, adquirió la categoría de seña de identidad de los sectores populares argentinos.

Las sucesivas y sistemáticas crisis económicas argentinas  (que golpean con dureza a la población de menores recursos) hizo que, en ciertas épocas, acceder  a una parrillada de carne variada y generosa en cantidad fuera casi prohibitivo. Entonces fue ganado terreno la costumbre de “al menos” juntarse en una casa, un  centro de recreo, a la vera de un río o laguna o cualquier lugar abierto (preferentemente arbolado) para comer – “aunque más no sea” – una buena cantidad de chorizos asados a la parrilla, acompañados con pan. Una fórmula que llena rápido y bien, las necesidades de hambre. Y  permite una jornada de distención con la fantasía de haber comido un generoso asado.

En la década de 1950 se generalizó su consumo en los alrededores de los canchas de futbol, antes y después de los partidos. Más tarde se hizo habitué en los alrededores de otros eventos deportivos y recitales musicales. Pero fue hasta finales de la década de 1960 – cuando se intensificó la protesta y efervescencia social de la década – que el Choripán recién ganó un puesto de honor en las calles, junto a banderas, bombos, cornetas y manifestantes. Simultáneamente, su consumo empezó a tener una connotación cultural e ideológica. Las organizaciones sociales y  partidos  representativos de los sectores populares, lo adoptaron como el menú básico de encuentros y reuniones. Ninguna convocatoria partidaria o de grupo social podía estar completa si no incluía el reparto o venta de Choripán. Luego, el menú pasó a ser protagonista en las calles junto a los manifestantes. Sus vendedores, son tan expertos como los más antiguos manifestantes, ante las cargas policiales: saben salvar el pellejo además de los utensilios. Las largas distancias que separan las barriadas obreras del  conurbano de la Ciudad de Buenos Aires y su Plaza de Mayo (centro obligado de los reclamos) hicieron del Choripán la comida de emergencia, rápida, sabrosa y festiva con que se la identifica hoy.

 

El Choripán no es un invento argentino, tal como lo reconoce la gente y  se promociona en las cartas de los mejores restaurantes de Buenos Aires para turistas. Pero el componente cultural sí lo es. Una reunión de amigos, una cena de compañeros de trabajo, una fiesta de estudiantes no es tal, si no hay una buena ración de Choripán. Reunirse alrededor de un fuego a  comer Choripán es toda una definición del lugar que se ocupa en la sociedad o al que se quiere pertenecer. Su protagonismo en las protestas o manifestaciones sociales y políticas de cualquier tipo es indudable. El Choripán es omnipresente en todos esos casos. Una protesta sin ese bocado no es una protesta. Su reinado en la gastronomía callejera de la protesta es indiscutible. Y tiene vida para rato

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